پیام تاریخ
بحث های تاریخ ایرانپیام تاریخ
بحث های تاریخ ایرانتوصیفی از پذیرایی و سفره طعام شاه عباس اول صفوی
پذیرایی و سفره طعام شاه عباس
دکتر نصرالله فلسفی در مورد مجالس پذیرایی شاه عباس می‌نویسد: «در پذیرایی‌های سلطنتی همین که شاه به مجلس می‌آمد و در جایگاه خود می‌نشست مطربان به اشاره‌ی او دست به ساز می‌بردند و رقّاصان به پایکوبی برمی‌خاستند. سپس سفره‌های زربفت پیش روی میهمانان گسترده می‌شد و انواع میوه‌های تازه و خشک به مقتضای فصل و آجیل‌ها و شیرینی و شربت در ظرف‌ها و پیاله‌های طلا و چینی روی سفره‌ها می‌چیدند. آلات موسیقی تار و کمانچه و نی لبک و قره نی و دایره و تنبک بود. رقّاصان بیشتر زن و گاه بچه‌گان زیبا بودند که در ضمن رقص آواز یا تصنیف می‌خواندند و گاه تصنیف‌های ایشان در وصف شاه عباس بود. خدمتگران مجلس شاه بیشتر جوانان خوبرویی بودند که گاه به رسم زمان سبیلی کلفت می‌گذاشتند، ولی زلف سیاهشان از دو سوی بر شانه آویخته بود. این گونه خدمتگران بر خلاف معمول زمان لباس کوتاهی به بر می‌کردند که دامانش از زانو نمی‌گذشت و هنگام خدمتگران مانع کار ایشان نمی‌شد.
پیترو دلاواله از جهانگردان ایتالیایی که چند سال در ایران میهمان شاه عباس بوده است یکی از مجالس میهمانی شاهانه را که در زیر خوابگاه سلطنتی در کنار شهر سلطانیه انجام گرفته چنین توصیف می‌کند: در میان چادر که زمین آن با قالی‌های بسیار لطیف مفروش بود دو سفره‌ی بزرگ گسترده و روی هر یک پارچه‌ی زربفت بسیار زیبا و گرانبهایی کشیده بودند. این دو سفره با هم تفاوتی نداشت و در دو سوی چادر گسترده شده بود و آن‌ها تنها برای باده خواری و وقت گذرانی و سرگرم ساختن میهمانان مهیا ساخته بودند. به همین سبب نیز روی آن‌ها چیزهایی که مایه‌ی نشئگی و شرابخواری گردد، مانند پسته شور و خیار و امثال آن‌ها گذاشته شده بود. این گونه خوراکی‌ها در ظرف‌های بزرگ در یک ردیف چسبیده به یک دیگر سراسر سفره را فرا گرفته بود. ظرف‌ها همه به رسم دربار ایران از طلا و نقره و بی سرپوش بود و ظرف نقره کمتر دیده می‌شد. گذشته از ظروف خوردنی‌ها، روی سفره در آن طرفی که میهمانان نشسته بودند مقدار زیادی ظروف خالی نیز برای پوست میوه و پسته و سایر خوردنی‌ها گذاشته شده بود و در آن سوی سفره صراحی‌ها و پیاله‌ها و ظرف‌های دیگر به اشکال گوناگون چیده بودند. این ظرف‌ها نیز همه از طلای خالص بود. گذشته از سفره‌های دوگانه‌ای که بر دو سوی چادر شاهی گسترده بودند یک سفره نیز با همان طول و عرض و با همان روپوش زربفت در میان خرگاه دیده می‌شد و این سفره از دو سفره دیگر چندان فاصله داشت که دو نفر به آسانی می‌توانستند میان فاصله آن‌ها آمد و شد کنند و به خدمتگزاری میهمانان پردازند. این سفره برای میهمانان نبود. روی آن‌ها تنگ‌های شراب و پیاله‌ها و چراغ‌ها را جای داده بودند و در حقیقت به لوازم پذیرایی اختصاص داشت. سراسر آن از بشقاب‌ها و ظرف‌های خرد و بزرگ به اشکال گوناگون که تقریباً همه از طلا و بسیار زیباتر از ظروف دو سفره دیگر بود، پوشیده بود. به طوری که بسیاری ظرف‌ها سفره را از نظر پنهان می‌داشت. چند قدح بزرگ نیز از زر ناب روی این سفره چیده بودند که در هر یک از دوازده تا بیست جام برای باده نوشی جای داشت. یکی از تماشایی‌ترین چیزها نیز تشت بزرگ طلای پر از یخی بود که تنگ‌های شراب را برای خنک شدن در آن گذاشته بودند. این تشت به شکل مربع مستطیل مانند گاهواره یا صندوقی ساخته شده و در تزئین و ترصیع آن مهارت بسیار به کار رفته بود و به قدری بزرگ بود که به گمان من دو مرد به زحمت از عهده‌ی برداشتن آن بر می‌آمدند. به گمان من این تشت، خود بی تنگ‌های زرینی که در آن جای داده بودند نزدیک بیست هزار سه‌کن (سکه طلای رایج آن زمان) seguin و از این رو می‌توان به ارزش تمام اشیایی که تا کنون شمرده‌ام و بر سفره‌های سه گانه داشت پی برد. بالای سفره‌ای که در میان چادر شاهی گسترده شده بود مقداری ظروف و جام‌های بزرگ شراب به اشکال مختلف دیده می‌شد که همه را با سنگ‌های قیمتی مخصوصاً الماس‌های درشت گرانبها آراسته بودند و برق الماس در روشنایی چراغ‌ها درخشندگی و زیبایی دلپسندی داشت.
پس از آن که ساعت ناهار یا شام فرا می‌رسید ظروف شیرینی و میوه و آجیل را از روی سفره‌ها بر می‌چیدند و سفره‌های زربفت تازه‌ای به سفره‌ی پیشین مقابل میهمانان می‌افکندند. سپس خدمتگران مخصوص با قاب‌های زرین که جملگی با سرپوش‌های طلا پوشیده شده بود و به اصطلاح زمان لنگری نامیده می‌شد به مجلس داخل می‌شدند و آن‌ها را به ترتیب پیش روی میهمانان می‌گذاشتند. در این لنگری‌ها انواع پلوها به رنگ‌های گوناگون و با طمع‌های مختلف ترش و شیرین و تند و اقسام گوشت‌های گرم و سرد از بره و گوسفند و آهو و ماهی‌ها و غیره و انواع پرندگان از مرغ و کبک و قرقاول و امثال آن‌ها دیده می‌شد که هر یک به صورتی جداگانه پخته یا کباب شده بود. هر یک از قاب‌های پلو و لنگری‌های پر از گوشت و کباب و نیمرو و کوکو و مربا و بورانی و ماست و غیره را پیش خدمتی بر سر یا در دست می‌گرفت. گاه نیز ظروف بسیار سنگین را در طبق‌های زرین حمل می‌کردند، ولی همه‌ی خدمتگران هرگز داخل مجلس نمی‌شدند. گروهی ظروف را از آشپزخانه شاهی دست به دست به مجلس شاه می‌رسانیدند و گروه دیگر روی سفره‌ها می‌چیدند و همیشه توشمال باشی یا ناظر مطبخ و سفره چی باشی پیشاپیش آنان قرار می‌گرفتند تا در کار گستردن سفره‌ها و ترتیب طعام نظارت کنند. خدمتگران سفره‌ها همه جوان و ساده روی بودند و سال هیچ یک از هجده و بیست نمی‌گذشت. اگر شاه در مازندران به سر می‌برد خدمتگران مازندرانی‌اش به جای دستار، شبکلاه مانندی کوچک بر سر می‌گذاشتند که درونی از پوست و بیرونش از پارچه‌ای پشمین بود و نوکی تیز داشت، ولی به فرمان شاه عباس آن را معکوس بر سر می‌نهادند، به طوری که سر در جانب پارچه‌ای پنهان می‌شد و قسمت پوستی کلاه بیرون بود. این گونه کلاه‌ها را به اصطلاح زمان بَرْک می‌گفتند. لباس خدمتگران نیز از پارچه‌های نقره دوز یا زردوزی شده به الوان مختلف بود. در رنگ لباس و کلاه و جوراب و شلوار آنان هماهنگی رعایت نمی‌شد. میهمانان همه در یک سوی سفره‌ها پشت دیوار می‌نشستند به طوری که هیچ کس مقابل دیگری قرار نمی‌گرفت و همیشه یک سوی سفره برای آمد و شد خدمتگزاران آزاد بود. ظرف‌های پلو و گوشت و غیره را از آن سو پیش میهمانان می‌چیدند. چنان که هنوز هم در ایران متداول است تمام خوراک‌های گوناگون را پهلوی هم بر سر سفره می‌نهادند. همین که قاب‌های پلو و لنگری‌های گوشت و سایر خوردنی‌ها چیده می‌شد سرپوش از سر آن‌ها برمی‌داشتند و پلوهای گوناگون به رنگ‌های زرد و سپید و سیاه و سرخ به صورت اهرام پدیدار می‌شد. ظرف‌های گوشت و مرغ و شربت‌های مختلف و بورانی و غیره را هم در اطراف قاب‌های پلو می‌چیدند و از انواع نان نیز در دسترس حاضران می‌نهادند.
در زمان شاه عباس چنان که از سفرنامه‌های سفیران و جهانگردان بیگانه برمی‌آید در صرف طعام به کار بردن بشقاب‌های خصوصی هنوز مرسوم نبوده است و غذا را نیز بی کارد و چنگال و قاشق با دست می‌خورده‌اند. در خوان شاهی دستمال سفره نیز برای آن که لباس آلوده نشود دور از خود و اندکی بر هوا نگه می‌داشتند. همین که از خوردن فارغ می‌شدند خدمتگران مخصوص آب دست می‌آوردند و چون دست‌ها شسته می‌شد هر کس دست خویش را با دستمال زربفت یا ابریشمین لطیفی که معمولاً بر شال کمر می‌آویختند، خشک می‌کرد و این گونه دستمال‌ها بیشتر بافته و ساخته هندوستان بود. قاشق تنها برای نوشیدن شربت‌های مختلف ترش و شیرین بود که در اطراف خوراکی‌ها دیگر می‌گذاشتند. شربت را در قدح‌های بزرگ طلا می‌ریختند و در هر قدح قاشق یا افشره خوری بزرگ چوبینی بود که میهمانان نزدیک به هر قدح برای نوشیدن شربت از آن استفاده می‌کردند. قاشق‌های افشره خوری که از چوب‌های معطر ساخته می‌شد بسیار بلند بود، به طوری که آن‌ها را در حدود یک پا و نیم نوشته‌اند. پس از آن که قاب‌ها و لنگری‌های طعام و قدح‌های شربت و خوراکی‌های دیگر بر سفره چیده می‌شد توشمال باشی و سفره چینان زیر دست او در آن سوی سفره‌ها بر زانو می‌نشستند و با کفگیر طلای بزرگی به تقسیم طعام می‌پرداختند و بر ظروف پلو که پیش دست میهمانان قرار داده شده بود از ظرف‌های دیگر خورشت و گوشت و کباب بره و مرغ و نیمرو و کوکو و امثال آن می‌نهادند. زیرا میهمانان چنان که اشاره شد همه بر یک سوی سفره می‌نشستند و بدین سبب دستشان به همه خوارکی‌ها نمی‌رسید. اگر شاه نیز با میهمانان خود غذا می‌خورد در قسمت بالای شاه نشین برای او سفره گرانبهای جداگانه می‌گستردند و از هر گونه غذا و شربت در ظرف‌ها و قدح‌های مرصّع پیش رویش می‌گذاشتند و توشمال باشی با خدمتگران مخصوص دست در سینه آماده‌ی فرمانبری نزدیک سفره‌ی شاهی می‌ایستادند، ولی شاه عباس در میهمانی‌های بزرگ غالباً با میهمانان غذا نمی‌خورد و بیشتر خود نیز در مجلس می‌گشت و برای جای دادن به میهمانان و ترتیب و تقسیم طعام به خدمتگران دستور می‌داد. گاه نیز به دست خود سفره می‌چید و ظروف غذا را مرتب می‌کرد.[1]
در مدتی که میهمانان به صرف طعام سرگرم بودند نوازندگان همچنان می‌نواختند و رقاصان می‌رقصیدند و غلام بچگانی با صراحی‌های بلور یا زرین در جام‌های طلایی که کوچک و بی پایه و دسته، ولی بسیار سنگین بود به یکایک میهمانان شراب می‌دادند و تا کسی پیاله را واژگون بر سفره نمی‌نهاد در جامش شراب می‌ریختند. باده گساری در مجلس شاه با اشاره و دستور خاص وی آغاز می‌شد و چون ساقیان به درون مجلس می‌آمدند ملا باشی و روحانیون دیگر از میان میهمانان برمی‌خاستند و از مجلس بیرون می‌رفتند، زیرا هر کس که می‌ماند ناگزیر شراب می‌نوشید. صرف طعام در مجلس شاه با خاموشی و ادب آمیخته بود؛ زیرا سکوت هنگام خوردن از روزگار قدیم در ایران شرط ادب بوده است. حتی شاه نیز کمتر سخن می‌گفت مگر وقتی که می‌خواست به توشمال باشی یا دیگران دستوری بدهد. اما چون نوبت به شراب می‌رسید خاموشی شکسته می‌شد و شاه با میهمانان و سران بزرگ کشور به گفتگو می‌پرداخت و این باده نوشی و گفتگو گاه ساعت‌ها دوام می‌یافت.[2] همین که صرف طعام به پایان می‌رسید و میهمانان همه دست از خوراکی‌ها می‌کشیدند به اشاره توشمال باشی در آفتابه لگن‌های طلا و مرصع آبدست می‌آوردند. برای آن که دست‌های چرب و آلوده نیکوتر شسته و پاک شود آب دست گرم بود. هر کس دست خود را پس از شستن با دستمال ابریشمین لطیفی که بر کمر داشت خشک می‌کرد. سپس سفره‌ها را برمی‌چیدند و خوانسالار به زبان ترکی و آوای بلند می‌گفت خدایا این سفره برکت ده و بر عمر و دولت شاه بیفزای و سربازان و نوکرانش را قوت عطا کن. دیگران نیز در جواب او فریاد می‌زدند الله الله. پس از این شکرگزاری بسیاری از میهمانان برمی‌خاستند و بی آن که چیزی بگویند آهسته از مجلس خارج می‌شدند. جمعی نیز به اشاره شاه نزدیک وی می‌رفتند و در صحبت او به باده گساری می‌نشستند یا اگر از جمله سفیران و فرستادگان بیگانه بودند به گفتگوهای سیاسی و مذاکره درباره موضوع مأموریت خویش می‌پرداختند.»[3]
[1] - در پاورقی صفحه 19 جلد چهارم زندگی شاه عباس اول آمده است که پس از آن که غذا خوردن پادشاه به پایان می‌رسید توشمال باشی حق داشت که چون شاه از طعام دست می‌کشید کارد خود را در هر یک از ظروفی که شاه از آن‌ها خورده بود فرو برد و آن را به هر جا که می‌خواست بفرستد، زیرا مردم ایران معتقد بودند که دست مرشد کامل یا شاه متبرّک است و به هر مشروب یا خوراکی رسیده باشد آن مشروب یا غذا مایه‌ی سلامت و شفای بیماران خواهد بود و توشمال باشی از این سخیف استفاده بسیاری می‌کرد.
[2] - دلاواله در باره گستردگی شرابخواری در ایران و به خصوص شهر همدان در صفحه 25 کتاب خود می‌نویسد: «خانه‌های همه دارای حیاطی هستند که در آن درختان میوه کاشته شده و این درختان در خیابان‌ها و میادین شهر نیز به چشم می‌خورد و به خصوص درخت انگور همه جا فراوان است، زیرا ایرانیان با وجودی که مسلمان هستند بی محابا شراب می‌خورند و از این امر پروایی ندارند.»
لازم به ذکر است که در عقاید مردم شرابخواری پادشاهان اشکالی نداشته و آنان از گناه و قوانین شرعی مبرا بوده‌اند. در صفحه 369 کتاب عرصه دین و سیاست در عصر صفوی به نقل از سانسون چنین آمده است که:«در این زمان عقیده‌ی عوامانه‌ای میان مردم رواج یافته بود که اصولاً مشروبخواری برای شاه گناه شمرده نمی‌شود. سانسون که در دوره شاه سلیمان در ایران بوده است پس از شرحی در این باره می‌نویسد به این ترتیب اگر شاه در رمضان روزه نگیرد با این که شراب بیاشامد به مناسبت این که پسر امام است و از دودمان پیغمبر می‌باشد مرتکب گناهی نمی‌شود و از رعایت کلیه اصول و قوانین شرعی معاف می‌باشد. روشن است که این قضاوتی نادرست است؛ اما به هر روی در میان توده‌های مردم عقیده‌ای شبیه به این وجود داشته است.»
[3] - زندگانی شاه عباس اوّل، جلد چهارم، نصرالله فلسفی، انتشارات دانشگاه تهران، 1347، برگرفته از صفحات 2 تا 22
4- آینه عیب‌‌نما، فریادی از کاخ‌های صفوی، علی جلالپور، انتشارات گفتمان اندیشه معاصر، 1401
